Котлеты как в СССР, или назад в прошлое

Как в СССР появились котлеты

Котлеты массово распространились в СССР в 30-х годах. Парадокс, но их прародителем стал американским гамбургер. Тогдашний нарком Анастас Микоян очень удачно съездил в Америку, решив тем самым проблему снабжения населения вкусной и недорогой доступной едой.

Он привез из США идею фактически фаст-фуда, подсмотренную в уличных кафе. Вернувшись на родину, Микоян решил реализовать что-то подобное.

Анастас Микоян

Такая котлета всегда готовилась по одному рецепту, независимо от того, в каком городе было налажено производство, в Москве или провинции. Продавалась она горячей и на булочке. Подавали такой завтрак с горчицей или соленым огурцом, в зависимости от предпочтений покупателя. Долгое время такое блюдо пользовалось большим спросом. Даже название таких котлет было говорящим – «хамбургер».

Однако вскоре она была переименована в «Горячую московскую котлету», а в послевоенные годы о ней вспоминали уже исключительно, как о «Микояновской».

Конечно, с началом войны все производство полуфабрикатов было приостановлены и о «Микояновской» котлете забыли на неопределенное время. Котлетно-расфасовочные цеха снова стали использовать уже в послевоенный период. Однако теперь в них изготавливались настоящие полуфабрикаты – замороженные или охлажденные мясные изделия, которые горожане готовили дома самостоятельно.

ГОСТы

Первый ГОСТ под номером 4288 появился в СССР в 1965 году. Благодаря таким стандартам вкус котлет не отличался ни в одном городе всего Союза. Согласно этому нормативу котлеты готовились только из говяжьего мяса и жира.

Следующее изменение в рецептуре котлет произошло только в 1976 году. Их состав пополнился небольшим количеством хлеба. А в 1978 году оно снова было увеличено, причем почти вдвое.

Кухня советской столовой

В том же 1978 году ГОСТ претерпел изменения по части сорта мяса. Чистую говядину разбавили определенным процентом свинины. Масса котлеты тоже увеличилась до 124 г, однако в связи с этим выросла и цена готового изделия. В Москве она стоила 12 копеек, в других городах – 11 копеек.

Особенности приготовления

Чтобы котлеты получались сочными ароматными, тщательно подходили к выбору мяса. Так, всегда использовались отрубы второго и третьего сорта. В таких кусочках было много соединительной ткани и прожилок и немного говяжьего жира. Что касается свинины, то в отрубах должно было содержаться 75% мяса и 25% жира. Именно такие пропорции обеспечивали максимально выраженный мясной аромат. Такие котлеты изготавливали на производстве и могли поставлять в детские сады, школьные и студенческие столовые, кафе и даже рестораны.

Школьный обед в СССР

Технология

Секрет котлет из СССР также заключался и в особой технологии приготовления. Изделия не жарили. Приготовить огромное количество на всю школу на нескольких сковородах просто не представлялось возможным. Поэтому изделия готовили в духовых шкафах или даже в автоклавах, если такое оборудование имелось в наличии.

Запекались котлеты совсем немного, до корочки, конечно, в небольшом количестве жира. После этого в противень наливалась горячая вода, в пропорции 100 миллилитров на 10 котлет. После котлеты запекались в духовом шкафу еще примерно 40-60 минут.

Фарш для котлет

Сегодня на просторах интернета можно найти много вариаций на тему тех самых котлет из СССР. Однако большинство не имеет с реальностью ничего общего.

1. В советских котлетах никогда не использовали молоко для замачивания хлеба. Продукт должен был подходить всем, однако немалая часть населения имеет непереносимость лактозы. Поэтому молоко в мясные изделия никогда не добавляли.
2. Не было в котлетах и ничего похожего на манную или любую другую крупу.
3. Соли и специй добавляли немного и строго по рецепту, а вот лука и чеснока иногда клали больше, чтобы дети получали дополнительные витамины.
4. Вопреки распространенному мнению, яйца тоже не добавляли, поскольку они делают готовое блюдо суховатым.
5. В фарш добавляли отборный ржаной хлеб. Вряд ли возможно найти похожий сегодня. Обычно брали только вчерашние запасы и пропускали его через мясорубку.
6. Мясо пропускали либо через очень мелкую мясорубку, либо дважды через обычную решетку. Вымешивали его не менее 10-12 минут и только потом формировали готовые «шарики».

Как приготовить котлеты, как в СССР

Для приготовления котлет по этому рецепту лучше четко придерживаться инструкции.

Ингредиенты:

• говядина, можно 2-го сорта (500 г);
• свинина с жиром (500 г);
• ржаной хлеб вчерашний (300 г);
• лук репчатый (120 г);
• чеснок (20 г);
• вода (250 мл);
• соль (18 г);
• черный перец молотый (3 г);
• мускатный орех (1 г);
• кардамон (1 г);
• сухари для панировки (150 г);
• масло растительное (80 мл);
• масло сливочное (20 г).

Пошаговая техника приготовления

1. Все ингредиенты нужно предварительно охладить. Вода и мясо берутся из холодильника.
2. Вчерашний хлеб необходимо замочить в воде и поставить емкость в холодильник на полчаса.
3. Перекрутить мясо через мясорубку, если нет мелкой решетки, то дважды. Вслед за мясом перекрутить лук и чеснок.
4. Далее необходимо достать хлеб, отжать и тоже пропустить его через мясорубку.
5. В фарш нужно добавить специи и соль, если консистенция получается слишком плотной, долить воду, в которой вымачивался хлеб.
6. Вымешивать фарш нужно не менее 10 минут. В процессе можно отбивать его о рабочую поверхность. Для удобства можно использовать и кухонный комбайн.
7. Переставить готовый фарш в холодильник не менее чем на один час.
8. После этого сформировать котлеты, руки лучше предварительно намочить.
9. Далее котлеты обваливают в панировочных сухарях. Можно обжарить изделия на сковороде с добавления масла до румяной корочки, можно смазать маслом противень и отправить котлеты в духовку запекаться на 30 минут.
10. После обжарки котлеты все равно перекладывают на противень и заливают его водой. На указанное количество ингредиентов понадобится не больше 150 мл.
11. Далее противень с котлетами отправляют в духовку с температурой до 100 градусов еще на 30-40 минут. Можно добавить небольшой кусок сливочного масла.
12. За это время котлеты отлично разбухнут, напитаются подливой и ароматами.

Далее котлеты обваливают в панировочных сухарях

Готовые котлеты как в СССР

Любителям рыбных котлет

Крылатое выражение про то, что четверг – рыбный день, сохранилось и до сих пор. В СССР рыбные дни вводили дважды. Первый раз в этом постарался все тот же Анастас Микоян. В 30-х годах поголовье скота значительно сократилось, поэтому раз в неделю в меню вводили рыбные блюда, такие же питательные и ценные с точки зрения наличия витаминов. Кстати, рыбным днем тогда мог быть любой день недели. Как и в случае с мясными котлетами, эта традиция была забыта на долгие послевоенные годы.

Второй раз о необходимости рыбного дня заговорили уже в 70-х. Тогда было решено сделать таковым именно четверг. Наравне с другими рыбными блюдами, популярностью пользовались рыбные котлеты.

Для приготовления похожих понадобятся следующие ингредиенты:

• рыбное филе (500 г);
• яйцо (1 шт.);
• хлеб белый (100 г);
• молоко или вода (50 мл);
• черный перец молотый (2 г);
• масло растительное (60 мл);
• масло сливочное (20 г);
• лук (1 шт.);
• соль (5-7 г);
• сухари для панировки (100 г).

Способ приготовления

1. Нарезать лук мелкими кубиками, обжарить на сковороде на смеси растительного и сливочного масла.
2. Вымоченный хлеб (лучше вчерашний) перекрутить на мясорубке вместе с филе рыбы. Смесь посолить и поперчить, добавить яйцо.
3. Добавить обжаренный лук, предварительно охладив его.
4. Котлетную массу хорошо перемешать, сформировать котлеты, обвалять в сухарях.
5. Далее котлеты можно обжарить на сковороде с двух сторон или поставить запекаться в духовку на 30-40 минут.

Альтернативный рецепт

Были в СССР и не мясные котлеты. Например, картофельные котлеты с грибным гуляшом очень любили дети, для многих это было любимое кушанье в пионер-лагерях. Приготовить их очень просто, ингредиенты дешевые и доступные. На заметку этот рецепт могут взять даже современные вегетарианцы.

Понадобятся следующие продукты.

• картофель (1 кг);
• репчатый лук (1 шт.);
• яйцо (2 шт.);
• сухари для панировки (150 г);
• растительное масло (60 мл);
• соль (5 г);
• перец черный молотый (2 г).

Готовятся котлеты следующим способом.

1. Картофель отваривается до готовности и перекручивается в мясорубке.
2. Лук мелко нарезается кубиками и обжаривается на масле до золотистого цвета.
3. В картофель добавляют остывший лук и яйца, соль и перец, перемешивают массу до однородности.

4. Формируют котлеты, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле до румяной корочки.

Вопросы и ответы