Гуляш «как в СССР» – лучшее второе блюдо советского общепита

Люди старших поколений, часть жизни которых пришлась на советский период, зачастую склонны идеализировать СССР. Однако не стоит безоговорочно верить и тем, кто пытается представить окружающим тот период как сплошной кошмар в «тюрьме народов». Много о чем хорошем могут рассказать граждане той великой страны. Даже в общепите, который принято массово ругать и высмеивать, были свои шедевры. Один из них – гуляш «как в СССР».

Немного о гуляше вообще

Гуляш – блюдо из национальных кухонь Венгрии, Чехии и некоторых балканских стран. В русский язык это название пришло из венгерского, где изначальная форма gulyáshús означала «мясной суп, приготовленный пастухами». Венгры считают, что этому блюду несколько тысяч лет, и поводом для его появления стала необходимость использовать в пищу практически всю тушу животного. В результате и родилась технология долгого тушения мясных кусочков мяса с различными овощами и специями.

Некоторые специалисты в области истории, культуры, этнографии утверждают, что границу между Восточной и Центральной Европой легко провести по основному блюду. Если на востоке континента это борщ в многочисленных вариациях, то в центре – гуляш и его разновидности. Со временем последний как-то незаметно преодолел эти границы и уже несколько десятков лет выступает блюдом по-настоящему интернациональным.

Заказать его и во второй половине XX в и сегодня можно, пожалуй, на большей части территории могучей Евразии, как говорится, «от Лиссабона до Владивостока».

Гуляш в СССР

В истории не осталось упоминаний о том, как блюдо пастухов из Центральной Европы появилось в рецептах советского общепита. Однако в том, что оно было чуть ли не самым распространенным и абсолютно точно одним из самых любимых, нет никаких сомнений. Гуляш подавали везде – в заводских и студенческих столовых, небольших уютных кафе и каждом ресторане, от элитного столичного, до единственного в самом захудалом провинциальном городке. Был он одним из вторых, входивших в знаменитые советские комплексные обеды в ресторанах, появившиеся еще в начале 60-х.

На заметку! Стоил такой обед, вне зависимости от «элитности» заведения, от 70 до 90 копеек для разных наборов блюд.

Стоит сказать, что гуляш из СССР был всегда вкусен, вне зависимости от того, где доводилось его заказать. Причина проста – готовили его почти везде по единому рецепту, определенному нормативными документами для общепита.

Готовили гуляш из говядины, свинины, баранины или козлятины, причем указывалось даже какие части туши нужно брать для этого блюда:

• говяжья лопаточная или подлопаточная часть, грудинка;
• свинина – лопаточная и шейная;
• баранина и козлятина – лопаточная.

Готовили это знаменитое блюдо следующим образом.

1. Мясо нарезали кубиками размером 3-4 см и обжаривали в предварительно разогретом на сковороде жире (приблизительно 1/2 количества, выделенного для готовки) в течение 5-8 минут до образования на кусочках румяной корочки.
2. Мясо перекладывали в кастрюлю или котел, заливали водой (чаще – мясокостным бульоном, благо в любой столовой недостатка в нем практически никогда не было) в количестве, вдвое превышающем объем мяса, и тушили при среднем нагреве в закрытой емкости в течение 50-60 минут.
3. На половине оставшегося жира пассеровали томатную пасту (3-4 минуты) и отправляли к мясу.
4. По истечении этого срока на остатках жира обжаривали до прозрачности (7-10 минут) лук, вводили муку и также обжаривали 3-4 минуты, солили и перчили.
5. Мясо вынимали из бульона, в него добавляли пассерованный с мукой и специями лук, тщательно перемешивая, доводили до кипения.
6. Заливали соусом мясо и при малом нагреве тушили еще 25-30 минут, добавляя за 5-10 минут до окончания процесса лавровый лист, а в гуляш говяжий – еще и чеснок (чуть меньше 1 г на порцию).

Отпускали в столовых или подавали в ресторанах гуляш с различными гарнирами – макаронами, отварным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем, обжаренными или отварными с жиром овощами, тушеными капустой или свеклой.

На заметку! В кафе и ресторанах стандартный гуляш нередко готовили с томатной пастой и сметаной. Последнюю добавляли в процессе приготовления соуса в количестве 15-20 г в зависимости от размера порции.

Конечно, далеко не все предприятия общепита строго выдерживали стандарт при готовке. Да что там говорить, подворовывали в советских столовых знатно. Именно поэтому гуляш был в меню всегда – его можно было приготовить из оставшейся от отличного кусочка обрези, а списать высококачественное мясо. Кроме того, тушение в подкисленном томатной пастой бульоне в течение полутора часов делало мягким любой кусочек, даже если он на 80% состоял из жил и пленок.

Впрочем, гуляш практически всегда оставался самым любимым блюдом. На это было целых 2 причины:

• мясо, пусть и не того качества, как прописано в рецептуре, в нем обязательно было;
• подливу на мясном бульоне с луком и томатной пастой испортить практически невозможно.

Так было! Именно эта подлива, густая, мясная, с характерным вкусом могла исправить недостатки любого гарнира – от серых слипшихся советских макарон до овощей, в частности, картофеля, которые хранились далеко не в идеальных условиях.

А гуляш с картофельным пюре, на которое вилкой нанесены незамысловатые узоры, политым парой ложечек золотистого топленого масла, с несколькими кружочками соленого или квашеного бочкового огурца был настоящим королевским блюдом. Стоило это наслаждение порядка 35 копеек и, соответственно, позволить его себе ежедневно в обед и ужин мог даже средний советский студент, получавший государственную стипендию в размере 40 руб. в месяц.

Вкусный гуляш в советском кафе

Конечно, все предприятия общепита должны были выполнять предписания Минторга и соблюдать стандарты. Однако в некоторых кафе, особенно там, где работали повара, получившие образование в 60-70-е годы, можно было попробовать необыкновенно вкусный гуляш, приготовленный по несколько другому рецепту.

При той же раскладке продуктов, что и в предыдущем случае, готовили его так.

1. В кулинарном жире пассеровали лук до прозрачности (7-10 минут).
2. На горячий лист или сковороду с луком выкладывали нарезанное кубиками мясо, и обжаривали еще 5-8 минут, или помещали на 10-12 минут в прогретый до 200 градусов духовой шкаф, до образования на кусочках мяса румяной корочки.
3. К мясу с луком добавляли томатную пасту и пассеровали еще около 5 минут. На сковороде или листе сухим способом обжаривали муку до получения коричневого цвета и вводили в заготовку для гуляша, тщательно перемешивали, прогревали 2-3 минуты и отправляли в кастрюлю или котел.
4. Там мясо заливали мясокостным бульоном, быстро доводили до кипения и затем при малом нагреве тушили/томили в течение 60-90 минут (в зависимости от качества мяса), периодически помешивая. За 5-10 минут до готовности блюдо солили и перчили.
5. Такой гуляш был также необычайно вкусен и мягок. Способствовало этому пропитанное луковым соком и непосредственно контактировавшее с томатной пастой при обжарке мясо. Подлива получалась красивого темного цвета из-за обжаренной муки, густая и вкусная.

Вопросы и ответы