Чебуреки как в СССР – каким был самый популярный продукт советского общепита

Считается, что в СССР не было индустрии фастфуда, по крайней мере, столь развитой, как в то же время в США. Однако те, кто родился и жил в Советском Союзе, прекрасно помнят, что возможностей плотно перекусить «на бегу» было более чем достаточно.

Самым популярным представителем такой «быстрой» кулинарии на протяжении многих лет, вплоть до развала страны, оставался чебурек. И, кстати, нет ни одного представителя старших поколений, кто не вспоминает с ностальгией вкус «чебуреков как в СССР».

Немного истории

Чебурек считается блюдом крымско-татарской национальной кухни. Именно из языка крымских татар пришло в русский это слово, обозначающее дословно «пирожок с сырой начинкой» (çiberek: çiy – сырой, о начинке, börek — пирожок).

Появление чебурека и чебуречных в городах Советского Союза нередко связывают с непростой историей этого народа. Во время Великой Отечественной войны (в 1944 г.) он попал в число репрессированных, его представители вынуждены были покинуть родной Крым. Но уже в 1956 г. последовала реабилитация и восстановление крымских татар в гражданских правах. Именно после этого события в 1957 г. появилась в Москве первая чебуречная с символичным названием «Дружба».

Интересный факт! Чебуречная «Дружба» в 1979 г. переехала на Сухаревскую (в те времена Колхозную) площадь, где продолжает работать и сейчас, сохранив даже характерные для таких заведений советских времен меню (только чебуреки и напитки) и обстановку (столы, есть за которыми можно исключительно стоя).

Судя по отзывам на тематических ресурсах, это одна из немногих чебуречных в современной Москве, где сегодня можно увидеть очереди и купить чебуреки, сохранившие рецептуру и вкус, как более 50 лет назад.

Вполне возможно, что это был откровенный намек на то, что бывший изгой снова вернулся в дружную семью народов СССР и даже может представлять свою национальную кухню в столице. В пользу этого говорят и факты, что в советской литературе о кулинарии первые упоминания о чебуреках появляются в тот же период. Так, описание чебурека и его краткий рецепт попали в книгу «Кулинария», изданную в 1955 г. под редакцией М.О. Лифшица. А спустя всего несколько лет, в 1959 г., короткая статья о них появилась во втором томе «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства», увидевшей свет в авторитетнейшем в СССР издательстве «Большая советская энциклопедия».

Потребление разных продуктов (на примере 1989 г.)

О чебуречных

Впрочем, причины появления первой в СССР чебуречной не столь уж важны. Гораздо важнее тот факт, что «вялые» чебуреки из «Дружбы» пришлись по вкусу практически всем.

Интересно! Название «вялые» этот кулинарный шедевр получил за то, что под хрустящей верхней корочкой они были чрезвычайно мягкими.

Такой успех способствовал появлению сначала в Москве, а затем и на всей территории союза целой сети чебуречных. Более того, чебурек появился в меню практически каждого заведения общепита – от среднестатистической столовой до дорогих ресторанов вроде «Праги» и «Националя» или заведений для интеллигенции в Центральном Доме литератора или при Доме кино.

Однако в чебуречных царила особая атмосфера. И дело не только в ароматах раскаленного масла и фарша со специями и зеленью, который встречал посетителей и прохожих за десятки метров от входа. Свой вклад вносили и абсолютно демократичный минимализм обстановки со стоячими местами, и невероятно низкие (впрочем, обычные по тем временам) цены. В результате контингент таких закусочных составляли представители всех слоев советского общества – от студентов и простых работяг до профессоров, знаменитых деятелей искусств и обличенных властью руководителей различного ранга.

Чебуреки из СССР

Мало кто знает, что чебуреки в советском общепите (чебуречных, столовых, кафе) готовили по одному и тому же рецепту, который был определен ГОСТ. Именно поэтому старшее поколение редко вспоминает особенности этого блюда из какого-либо конкретного заведения. Практически везде это было сытно, одинаково вкусно и недорого. 

Чебурек по ГОСТ (по утвержденной для предприятий общепита рецептуре)

В рецепт чебурека по ГОСТ входили следующие продукты (в расчете на 100 шт.)

Для теста:

• мука пшеничная – 4.5 кг:
• молоко 1.75 л;
• соль – 50 г.

Фарш:

• баранина – 3.6 кг (чистый вес до удаления костей, хрящей, сухожилий и пленок);
• лук репчатый – 750 г (после очистки);
• вода – 750 мл;
• соль – 75 г;
• перец черный молотый – 10 г.

На выходе получалось 100 полуфабрикатов весом 110 г (60 г теста и 50 г фарша).

Готовили чебуреки следующим образом:

1. Баранину и лук пропускали через мясорубку (в некоторых фирменных заведениях мелко рубили ножом).
2. Добавляли соль и сдабривали перцем, тщательно перемешивали.
3. Вливали воду, еще раз перемешивали, получая фарш по консистенции напоминающий густую сметану.
4. В емкость с холодным молоком засыпали муку и соль, замешивали крутое тесто. Брали для приготовления муку высшего или первого сорта.
5. Давали ему выстояться 20-30 минут для активации клейковины.
6. После раскатывали в тонкий пласт на смазанной растительным маслом поверхности, складывали пласт несколько раз и снова раскатывали. Так повторяли 2-3 раза, затем тесто собирали, делили на несколько кусков, из которых формировали жгуты диаметром 4-5 см.
7. Нарезали жгуты на порционные куски по 60 г, раскатывали в круглую лепешку толщиной 1-1.5мм.
8. На одну часть лепешки выкладывали фарш на расстоянии 2 см от края, накрывали второй лепешкой, края обрезали и защипывали.
9. Жарили чебуреки во фритюре по 1.5-2 минуты с каждой стороны.
10. Готовый продукт выгружали щипцами или шумовкой на сетчатые поддоны, давая стечь жиру.

Для фритюра использовали:

• рафинированное растительное масло – подсолнечное, хлопковое, арахисовое или соевое;
• смесь рафинированного растительного масла и топленого говяжьего жира в соотношении 1:1;
• смесь растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:1.

Температура фритюра при жарке поддерживалась на уровне 180-190 градусов. Общее количество загруженных продуктов по массе не превышало 1/4 массы фритюра.

По ГОСТ качество фритюра строго контролировалось. Не допускалось его загрязнение мукой (поэтому раскатывали лепешки на смазанной маслом, а не присыпанной поверхности), тестом, остатками фарша. Сильно потемневший и прогорклый жир использовать повторно запрещалось.

Интересно! За счет многократного складывания и раскатывания пласта, тесто в готовом изделии оказывалось слоеным.

В результате получался классический советский чебурек, с хрустящей корочкой и мягким тестом, начинкой, как в хорошей котлете и огромным количеством сока. Ели его, надкусив с уголка и выпив обжигающе горячую жидкость, а затем уже переходили к фаршу в тесте. Если же сок проливался на тарелку, его собирали остатком чебурека.

Занимательный факт! Некоторые любители (хотя такие навыки больше профессиональные) могли есть горячий чебурек тремя столовыми ложками. Двумя зажимали его как щипцами, надкусывали уголок. Сок сливали в третью и выпивали его. В результате не обжигали руки горячим блюдом и не пачкали их маслом.

Как правило, покупали чебуреки поштучно, хотя в предприятиях общепита была установленная стандартная порция для подачи – 2 шт. Цены несколько различались в разных городах и составляли от 12 до 17 коп. за штуку.

Конечно, далеко не везде утвержденная рецептура выдерживалась. В части чебуречных и во многих столовых для готовки использовали остатки фарша от других блюд (даже не всегда свежего), не докладывали продукты до нормы и другими способами нарушали процесс приготовления. Однако это никак не уменьшало любви потребителя к этому шедевру советского фастфуда.

Чебуреки по-ленинградски

Далеко не все заведения готовили чебуреки по стандарту. Немало было и таких чебуречных, где использовались собственные фирменные рецепты. Так, многие жители и гости Ленинграда (ныне Санкт-Петербург) говорят, что чебуреки по-ленинградски, которые готовили и подавали в «Салхино» на Вознесенском проспекте («Чебуречная на Майорова») – лучшие из тех, что им довелось пробовать.

Главное, что выделяют все посетители – воздушное слоеное тончайшее тесто и нежный фарш из баранины с говядиной. Знатоки говорят, что поварам этого заведения удается добиться этого за счет добавления в мясо молока или кефира. Впрочем, свой секретный рецепт, который используют для чебуреков с 1962 г., здесь не раскрывают.

В советские времена стандартная порция из четырех чебуреков стоила 35 коп., на вынос их упаковывали в пакетики-мешочки из бумаги. Состав порции остался таким и сейчас – 4 шт., вес 270 г, «слегка», до 380 руб. выросла цена.

Крымские чебуреки

И все же многие люди старших поколений сходятся во мнении, что, хотя все чебуреки в СССР были вкусными, пальма первенства принадлежит крымским. Немудрено, ведь практически в каждом заведении общепита на полуострове их готовили не по стандартному, а по национальным рецептам.

Тесто:

• мука – 450 г;
• яйцо – 1 шт.
• растительное масло – 30 г;
• соль – 1 ч. л.
• вода – 150 мл.

Фарш:

• мясо (баранина, или говядина + баранина в равных пропорциях) – 450 г;
• курдючный жир – 50 г;
• лук репчатый – 150-200 г, для фарша только из баранины можно больше;
• соль – 10 г;
• зелень – по 1 пучку кинзы, петрушки и мяты;
• перец красный острый и черный молотый – по 1.5 г;
• бульон – 50 г;
• сметана – 100 г.

Готовили чебуреки по этому рецепту следующим образом.

1. В воду для теста добавляли растительное масло и доводили до кипения.
2. В кипящую воды высыпали половину муки, перемешивали и продолжали нагревать, пока тесто не заваривалось. После того, как на дне посуды образовывалась белая пленка, нагрев прекращали и давали тесту полностью остыть.
3. В остывшую смесь добавляли яйцо, высыпали остальную муку и вымешивали руками, пока тесто не переставало липнуть к рукам.
4. Емкость накрывали и отправляли в холодильник на 2 часа. В это время готовили фарш.
5. Мясо пропускали через мясорубку, лук и зелень мелко рубили ножом и оставляли пока не начнет выделяться сок, курдючный жир нарезали мелкими кубиками или вытапливали на сковороде.
6. К мясу добавляли зелень, соль, перец, жир, сметану и бульон, тщательно перемешивали, отправляли в холодильник на 1 час.
7. Из теста формировали жгуты диаметром 4-5 см и нарезали их на кусочки весом около 60 г. Каждый раскатывали в круглую тонкую, 1-15 мм, лепешку.
8. На одну половину лепешки, отступив немного от каря, выкладывали ложкой фарш, накрывали второй, придавая форму полумесяца, края обрезали и формировали вилкой. Если тесто плохо склеивалось, промазывали край яичным белком.
9. Жарили чебуреки по одному на чугунной сковороде в растительном масле, по 1.5-2 минут с каждой стороны. Подавали горячими, дав жиру стечь на сетчатом поддоне.

На заметку! Такие чебуреки получались румяными и хрустящими, с невероятным количеством ароматного сока.

Вопросы и ответы